Os consumidores ainda muitas vezes não têm consciência disso: o azeite de Nîmes beneficia de um AOC: Appellation d’origine contrôlée desde 2004. Uma garantia de qualidade, o reconhecimento de uma região ancestral do Gard!
Porque o Gard concentra todos os ingredientes favoráveis ao cultivo da oliveira: um solo filtrante, feito de uma camada de pedras e um subsolo de argila vermelha, o sol e as temperaturas que descem significativamente no início do inverno.
Uma mistura precisa de variedades de azeitonas
Diversas variedades de azeitonas amadurecem nos pomares de Gard. Principalmente a Picholine, cujo sabor típico (encorpado e levemente apimentado) possibilitou a obtenção do AOC e que representa 70% da composição dos óleos AOC. Mas também ‘Aglandau’ e ‘Négrette’ que suavizam o sabor da casta estrela, mas alguns produtores também optam por azeites monovarietais.
Desde o reconhecimento da denominação, os pomares de Nîmes têm crescido. Gard possui atualmente cerca de 3.900 hectares de área olivícola dedicada à produção de azeite, ou 8% da área olivícola nacional, sendo o 3.º departamento produtor .
Uma cultura da oliveira estabelecida ao longo do tempo
Plantadas no início do outono ou da primavera, as árvores jovens são podadas aos três anos de idade. Dão as primeiras azeitonas aos cinco anos, colheitas completas aos oito anos.
A floração discreta das oliveiras ocorre no final de maio. Em julho, o fruto da oliveira cresce, o caroço da azeitona endurece; o azeite aparece nas azeitonas em agosto, depois aceleram o seu crescimento até setembro-outubro, altura em que são colhidas as primeiras azeitonas verdes. No início de novembro, a cor da azeitona muda (é véraison), e as variedades de azeitonas destinadas ao azeite são colhidas até janeiro.
Qualquer que seja a variedade, a azeitona verde é uma azeitona verde, ao contrário da azeitona escura, com tonalidades mais ou menos pronunciadas consoante a variedade. Escolheremos de acordo com a intensidade de sabor que queremos dar ao azeite. Azeitonas pouco maduras proporcionam mais aromas e polifenóis, azeitonas quase pretas permitem um melhor rendimento de azeite, mas sabores mais discretos.