Em Novembro, a colheita da azeitona é celebrada com as famosas “olivades” da Provença. Estas festas cheias de lições mostram os gestos de uma colheita manual com pente ou vara.Face à mania de plantar oliveiras que se encontram bem longe da zona oleícola, aqui ficam algumas dicas para fazer a sua colheita com sucesso.
1- Produção de azeitona
Saiba ser paciente
A produção de uma oliveira começa por volta do oitavo ano , atinge o máximo entre os 50 e os 150 anos e depois diminui lentamente. Alguns deles frutificam por até 300 ou 400 anos.
A floração bastante discreta mas perfumada ocorre de abril a junho, sob as folhas do ano anterior. Uma única azeitona cresce a partir de um cacho de 20 flores
Conselho inteligente
- Faça podas anuais ou bienais em março para aumentar o número de ramos produtivos. “A oliveira deve atravessar a oliveira sem tocar nos ramos!” »
- As oliveiras milenares atestam a sua robustez a qualquer prova, mas não podemos esquecer que as árvores jovens não resistem abaixo dos –5°C, as mais velhas até –15°C. No entanto, a oliveira sai facilmente do toco se a geada (ou o fogo) atingir as partes aéreas.
- Plante de março a junho em regiões com invernos frios e proteja-a nos primeiros anos.
Quando colher azeitonas?
Distinguimos as azeitonas em conserva daquelas destinadas ao fabrico de azeite ou de pastas de azeitona como a tapenade.
São colhidas verdes em setembro e outubro ou pretas entre novembro e março . O grau de coloração variando do verde amarelo ao preto intenso evolui com a maturidade do fruto. Esta mudança de cor chama-se véraison, as azeitonas contêm então a quantidade máxima de gordura ideal para a extracção do azeite. Como diz o ditado: “Em Sainte-Catherine o azeite está na fruta”.
2- Como colher azeitonas?
Reunião
Vaucluse e os Alpilles ainda praticam a colheita manual, especialmente de azeitonas de mesa. Isso permite escolher as frutas mais bonitas e não danificá-las.
Os catadores utilizam uma escada ou “cavalete”, um ancinho ou pente e uma rede estendida no chão. A muda de castanheiro permite a queda dos frutos destinados à prensagem.
Não recolha azeitonas que já caíram ao chão e separe a folhagem!
A mecanização praticada nas grandes propriedades onde o terreno o permite consiste em vibrar o tronco para soltar as azeitonas. É certo que o rendimento é muito superior porque um bom apanhador só consegue colher entre 60 kg e 90 kg de azeitona por dia. Para obter um litro de azeite são necessários 5 a 6 kg de azeitonas. Uma árvore fornece em média 20 kg de azeitona.
Como prensar azeitonas?
Não hesite em contratar os serviços de um lagar que aceite prensar pequenas quantidades individualmente, na mesma noite ou no dia seguinte, para não deixar as azeitonas bolorentas no fundo dos sacos. Alguns moinhos deixam o azeite fermentar por 5 a 6 dias para obter um azeite mais macio, com sabor de avelã ou cacau.
3- Variedades para a mesa, outras para o moinho
Azeitonas alimentares
As azeitonas de mesa são colhidas em diferentes fases, dependendo da variedade:
- Azeitonas Picholine em julhoPicholine e Lucques pelo consumo de azeitonas verdes,
- Tenche e Caillette produzem respectivamente azeitonas pretas de Nyons e Nice.
- Alguns deles também são utilizados para fornecer azeite, como as variedades Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l’Hérault, etc.
Azeitonas transformadas em azeite
As variedades reservadas principalmente ao lagar proporcionam um azeite de altíssima qualidade como o Olivier, com um sabor complexo a frutos secos aromatizados com tomate. Mas também: Aglandau, Olivière, Verdale de l’Hérault, Grossanne…
Azeitonas em salmoura
Depois de colhidos, podem ser conservados em salmoura para retirar o amargor e consumidos crus como aperitivo.